Le cacaoyer pousse sous un climat chaud, entre 20 et 25°c, et humide, entre 20° de latitude nord, et 20° de latitude sud. Semés puis élevés en pépinières, les cacaoyers sont plantés dès l’âge de 2 ans, espacés d’au minimum 2m50. Le cacaoyer a besoin d’ombre pour s’épanouir, et d’une protection contre la pluie et le vent, on le plante donc généralement à l’ombre de citronniers, de bananiers, ou d’un arbre à croissance rapide appelé « érythrine », et surnommé « la mère du cacao ». Une fois adulte, le cacaoyer pourra se passer de cette protection.
Le cacaoyer
Le cacaoyer est productif à partir de l’âge de 7 ou 8 ans, sa capacité de production est optimale vers l’âge de 25 ans, et sa durée de vie de dépasse pas 30 à 40 ans. Il mesure de 12 à 15m à l’état sauvage, mais dans les plantations, on le maintient entre 4 et 10m de hauteur, pour entretenir sa vigueur et l’encourager à se développer en largeur, ce qui facilite la récolte. Son tronc ne dépasse pas 30cm de diamètre, ses feuilles sont longues et pointues, et se renouvellent constamment, comme les fleurs.
Le cacaoyer produit en effet 3500 à 6000 toutes petites fleurs blanchâtres, teintées de rose, qui poussent toute l’année, souvent à même le tronc. La durée de vie de ces fleurs étant en moyenne de 48h, cela représente de 50 000 à 100 000 fleurs par an ! Seule 1 fleur sur 100 est fécondée par un insecte, et seulement 10 à 20 fruits par arbre arrivent à maturité et sont finalement récoltés. On nomme ces fruits « cabosses ».
Les cabosses
La cabosse pousse directement accrochée au tronc ou à une grosse branche. Il lui faut 4 à 5 mois pour mûrir. Les variétés de cabosses vertes deviennent alors jaunes, et les variétés rouges prennent une couleur orangée. Les cabosses mûres pèsent entre 400 et 600g. De la forme d’un petit ballon de rugby de 10 à 15cm de long, large de 7 à 9cm, la cabosse est striée de renflements longitudinaux. Elle contient une grappe de 25 à 75 graines, appelées fèves. Les fèves ont une peau violette, et sont réparties en 5 rangées.
Elles sont enveloppées par une substance blanchâtre, à la fois sucrée et acidulée, qu’on appelle « mucilage ». La fève se compose d’une amande et d’une coque brune et cassante, doublée à l’intérieure d’une fine pellicule blanchâtre. Mangée crue, cette fève est peu nourrissante et difficile à digérer, elle a un goût amer, désagréable. Elle ne devient nutritive que torréfiée, et c’est alors seulement qu’elle permet la fabrication du chocolat.
Débarrassée de sa coque, la fève ne pèse plus que 1,3 à 2,3g, ce qui signifie qu’un arbre de bon rendement, qui produit 20 à 25 cabosses mûres par an, permet d’obtenir seulement 1 à 2 kilos de fèves décortiquées. Or pour être rentable, une plantation doit produire de 1 à 1,5 tonnes de fèves séchées à l’hectare…
L’écabossage
Les cabosses sont détachées de l’arbre à l’aide d’un couteau ou d’une machette. Elles doivent être ouvertes au plus tard quatre jour après la cueillette, on les fend à l’aide d’un coupe-coupe ou d’un gourdin, en veillant à ne pas abîmer les fèves. Cette opération est appelée « écabossage ».
La fermentation
Dans les 24h qui suivent l’écabossage, les fèves sont nettoyées du mucilage, cette pulpe acidulée qui les entoure, pour être placées sur des « fermentoirs », caisses de bois à fonds percé de trous. On les recouvre de feuilles de bananiers ou de sacs.
Pendant trois à dix jours selon la variété et la qualité visée, les fèves sont régulièrement retournées : on nomme cette première étape « fermentation », elle a pour but de tuer la fève, de dévitaliser le germe, ce que permet la chaleur dégagée par les processus chimiques, et l’apparition d’acide acétique. Cette opération permet également d’éliminer toute trace de pulpe, et de modifier par hydrolyse les composants chimiques de la fève : la fermentation lui donne une couleur brune, et réduit son amertume ; les précurseurs de l’arôme du cacao sont alors en place.
Le séchage
Après la fermentation intervient le séchage ; il s’effectue sur des claies surélevées, que l’on expose au soleil, à l’abri de toute humidité. Il faut remuer régulièrement les fèves pour activer le séchage.
La valeur marchande d’une récolte tient à la qualité de la fermentation (les lots de fèves sont triés en fonction du pourcentage de fèves ardoisées (non fermentées) ou germées) ; la valeur d’un lot tient aussi à la qualité du séchage, à l’absence de traces de moisissure, sans compter qu’on ne doit relever aucune odeur suspecte, aucune trace d’insecticide, ou de fumée : autant de critères que les instances internationales ont mises en place et s’efforcent désormais de faire respecter.
Photo : Pablo Merchán Montes https://unsplash.com/photos/SCbq6uKCyMY